le blog de l'Atelier

Le mot de la Cheffe

Le mot de la cheffe Danièle Marchand

DU GOÛT ET DES SAVEURS : Notre cuisine aux huiles essentielle

les plantes arômatiques et les épices sont utilisées depuis des millénaires, tant pour leurs qualités gustatives que pour leurs qualités curatives.

J'ai choisi délibérément de travailler les huiles essentielles, les essences et les hydralats commes des arômes en cuisine pour créer une gastronomie toute particulière ouvrant ainsi un univers olfactif infini.

L'huile essentielle (ou l'essence) est un concentré d'informations, il faut une telle quantité de plantes ou de zestes pour recueillir ce liquide qu'il est très précieux à tous points de vue. Dans le contexte de l'alimentation, elles représentent une alternative naturelle à la recherche d'arômes alimentaires.

 

L'AUTHENTICITÉ : Le fait "maison"

Notre cuisine cherche l'originalité dans les saveurs.

Nous proposons, dans la mesure du possible, des mets qui sont élaborés dans notre cuisine en évitant  les produits de l'industrie alimentaire.

Les saveurs sont subtiles et peuvent varier d'une fois à l'autre.

 

LE CHANGEMENT :Nous mettons une attention particulière a varier régulièrement notre carte. au moins 4 fois par ans, la carte est complètement remodelée...certains inconcontournables demeurent mais nous essayons d'y apporter chaque fois des saveurs différentes.

notre page "suggestions du moment & nouvelles saveur" se renouvelle tous les 10jours environ. sur cette page, nous apportons de produits frais et d'une qualité supérieure...Evidemment la qualité à un prix que nous devons reporter dans une moindre mesure, mais vous êtes certains de déguster des produits de 1ère qualité

 

LA CUISINE : Des mets et des prix raisonnables

Chez nous vous trouverez des mets "oubliés". pas de restauration rapide, mais des plats mijotés et souvent abandonnés par les cuisiniers car longs en élboration.

Venez vous délecter avec une vraie blanquette, un osso bucco cuisiné à l'ancienne ou une langue de boeuf fondante à souhait...

Une cuisine fine à prix raisonnables.!

 

Daniele

La remise d’eau courante au client est un service de la restauration

L’eau courante

Eau courante dans l’hôtellerie-restauration

Première étude concernant la consommation d’eau courante dans l’hôtellerie-restauration
GastroSuisse, l’organisation faîtière de l’hôtellerie-restauration, a fait réaliser pour la première fois une étude à grande échelle sur la consommation d’eau courante dans la branche. Selon celle-ci, l’eau courante se trouve à la sixième place des boissons les plus bues dans la consommation hors foyer.

La consommation d’eau courante est répartie de manière presque équitable entre les groupes d’âge et les régions linguistiques des clients. Cependant, l’étude amPuls Market Research révèle que la part est plus élevée chez les jeunes et chez les femmes ainsi qu’en Suisse romande. 5,1% de tous les hôtes boivent de l’eau courante au restaurant. 94,3% de toutes les personnes interrogées n’ont rien dû payer pour cela.

 

Chez ceux qui ont dû ouvrir leur portemonnaie, la somme était modeste. La grande majorité (environ 90%) a déboursé moins de 3 francs.

 

Verre d eau

Les coûts de l'eau du robinet – une visualization de GastroSuisse

 

La remise d’eau courante au client est un service de la restauration 
L’hôtellerie-restauration fournit des prestations de services à ses hôtes. Le service de l’eau courante en fait également partie, et il engendre des frais. Reporter ces frais sur le client relève par conséquent de la liberté entrepreneuriale de chaque entreprise. Elles peuvent aussi offrir ce service gratuitement dans le sens d’un geste commercial.

Une offre de services qui a également un prix 
Selon une opinion très répandue, la consommation d’eau courante au restaurant ne devrait rien coûter. C’est faux. Le service de l’eau courante engendre des frais pour l’entreprise de l’hôtellerie-restauration. Le personnel chargé du service et celui qui lave les verres doivent être rémunérés pour leur travail; de plus, le client boit sa consommation dans une salle agréable et confortable, pour laquelle il faut payer un loyer, l’électricité et le chauffage.

La remise d’un verre d’eau est avant tout déterminée par le coût du service. Presque la moitié d’1 franc de chiffre d’affaire dans l’hôtellerie-restauration est destiné aux charges du personnel. Il faut savoir que 80% des coûts correspondent aux charges de personnel et aux frais généraux.  (Gastrosuisse)

Régimes "sans" et autres tendances alimentaires: effet de mode?

Réunir une table de convives autour d'un menu unique tient parfois d'un savant équilibre. De plus en plus de personnes adoptent des régimes "sans": sans gluten ou sans lactose. Effet de mode ou réel problème médical? Emilie Bazin est diététicienne nutritionniste, spécialisée dans les comportements alimentaires. De plus en plus de patients lui demandent de suivre un régime "sans". Mais attention, il faut qu'un diagnostic d'allergie soit réellement établi avant de se priver d'un aliment: "Ce ne sont en aucun cas des méthodes pour perdre du poids. ça peut être la conséquence étant donné que le mode de vie est complètement revu quand on introduit ce mode d'alimentation, mais ça ne doit pas être la motivation principale. C'est pour ça que les diagnostics sont assez stricts et demandés au départ avant d'instaurer ce genre de régime". 

Une manière de se démarquer

Ne vous précipitez pas sur les rayons "sans gluten" ou "sans lactose" de votre supermarché si vous avez pris un kilo ou deux en vacances... Car outre les personnes hypersensibles à ces protéines, certains tombent dans l'effet de mode: "C'est de plus en plus une manière de se positionner aussi dans la société. Derrière ces modes, j'ai pas mal de patients qui, sans vouloir prendre du sans gluten, consomment quand même des aliments sans gluten ou sans lactose, sous le couvert de "meilleur pour la santé". C'est une manière de s'identifier et de se différencier. Les adolescents y seront plus sensibles parce qu'il s'agit de prendre ses aliments à soi, de cuisiner de manière particulière pour un membre de la famille et donc, parfois, c'est une manière de se différencier pour un individu. Et peut-être de manière trop radicale parfois s'il n'y a pas eu de diagnostic justement au départ". 

Quand on cherche, on trouve

Il est vrai toutefois que les intolérances, les allergies ou les hypersensibilités sont de plus en plus souvent recherchées lors d'une consultation médicale. Et du coup diagnostiquées. La protéine du blé n'aurait pas évolué: "A priori la qualité du gluten reste la même, c'est la même protéine qu'au départ. Donc, dans le gluten, ce qui pose problème, c'est la protéine du blé, c'est la gliadine qui reste assez semblable finalement à travers les siècles. Mais ce qui peut changer, c'est la façon dont on cultive le blé: les cultures intensives, l'utilisation de pesticides, etc. Mais en terme de qualité de protéine, cela reste assez semblable". 
 

Modes alimentaires 

Il y a, enfin,  les personnes qui adoptent une alimentation par choix ou par philosophie de vie. Vous connaissez certainement dans votre entourage des végétariens (suppression des produits d'origine animale, en tolérant le poisson, les œufs et les produits laitiers), des végétaliens (suppression de tous les produits d'origine animale) ou des végans (suppression de tous les produits d'origine animale, y compris dans les produits cosmétiques ou vestimentaires). 

D'autres prônent le régime paléo en référence aux chasseurs-cueilleurs de l'époque préhistorique. L'accent est mis sur les produits d'origine animale avec de la viande, du poisson, les fruits et les légumes ainsi que les matières grasses d'origine animale essentiellement. On supprime tout ce qui est céréales et féculents. De quoi faire la soupe entre toutes ces modes alimentaires: "Cela devient difficile de se positionner en tant que consommateur et de mangeur. Ce qui fait qu'il y a de plus en plus de problèmes dans ce sens-là. Il y a des troubles du comportement alimentaire qui peuvent apparaître suite à cela. L'orthorexie par exemple. C'est assez nouveau comme notion. C'est le fait de vouloir manger bien, tout le temps. Et quand on est trop à l'écoute des différents courants, il devient difficile de se positionner et cela peut parfois poser problème. L'idée générale, c'est de respecter au mieux ses convictions et ses intolérances, tout en ne se mettant pas trop d'interdits, quand ils ne sont pas indispensables pour ne pas vivre mal son alimentation et avoir des troubles du comportement alimentaire qui peuvent se marquer". 

Bref, manger équilibré dans des quantités raisonnables, sans se priver si ce n'est pas nécessaire, reste le meilleur conseil à appliquer.